Обучение на изготовителя пищевых полуфабрикатов (1-5 разряды)

2 разряд:

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда выполняет следующие виды работ. Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную. Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов. Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную. Загрузка картофеля, корнеплодов в машины. Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш. Зачистка мяса. Заточка и правка ножей.

Что будете знать:

• технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности; 
• требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов; 
• нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.

3 разряд:

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда выполняет следующие виды работ. Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки. Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек. Обвалка спинно-грудной части туш. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных туш. Полная зачистка костей от мяса. Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги. Распиловка кости пилой. Разделка рыбы частиковых пород на тушки. Обработка тушек методом фиксации. Порционирование субпродуктов. Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников. Сульфитация картофеля. Промывка картофеля после сульфитации. Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции. Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников. Разделка теста. Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край. Сортировка кости по видам. Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других. Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее. Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей. Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса. Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов. Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов. Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

Что будете знать:

• схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; 
• сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; 
• методы органолептической оценки качества сырья; 
• требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки; 
• правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.

4 разряд:

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда выполняет следующие виды работ. Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота. Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде. Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы. Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционные куски. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).

Что будете знать:

• приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород; 
• кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород; 
• ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления; 
• рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).

5 разряд:

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5-го разряда выполняет следующие виды работ. Ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов. Обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш для изготовления копченостей.

Что будете знать:

• технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса; 
• кулинарное назначение отдельных сортов мяса; 
• правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота; 
• анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы; 
• нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.

Выдаваемые документы:

По результатам проверки полученных знаний выдается:

• Комплект документов Свидетельство + Удостоверение прошедшим аттестацию сотрудникам;
• Протокол комиссии с перечнем прошедших аттестацию сотрудников.

Удостоверения: